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白百合醸造とは｜ロリアンの挑戦

公開日：2025年1月20日

#入門#日本

白百合醸造の特色と「ロリアン」の挑戦を紹介します。山梨の地理・気候、主要品種、製法、代表生産者や価格帯、料理との味覚の同調・補完まで分かりやすく解説します。

白百合醸造とは

白百合醸造は山梨県を拠点にするワイナリーで、地域のブドウを生かした多様なキュヴェを手掛けています。ここでいう「ロリアンの挑戦」は、地域固有の表現を重視しながら新しい醸造手法や国際的な品種との組み合わせを試みる姿勢を象徴する言葉として扱います。伝統的な甲州主体のスタイルと、シャルドネやカベルネ・ソーヴィニヨンなどの国際品種を融合させる取り組みが特徴です。

山梨の地理・気候とテロワール

基本データ

山梨は本州中央部に位置し、ブドウ栽培に適した盆地性の気候を持ちます。目安となる緯度は北緯およそ35度台で、季節変動がはっきりしています。気候区分は一般に温暖湿潤（ケッペン分類 Cfa）に近く、夏季の日射が強く、昼夜の寒暖差が大きい点が果実の成熟に寄与します（出典: 気象庁「年平均気象値」）。年間降水量は地域差がありますが、甲府盆地周辺は比較的少なめで、1,000〜1,300mm程度が目安です（出典: 気象庁「年平均気象値」）。

テロワールの定義と山梨的特徴

本稿でのテロワールは、土壌・気候・地形に加え、栽培者や醸造家といった人的要素を含む総体と定義します。山梨では砂礫質や火山由来の礫混じり土壌、昼夜の寒暖差、そして長年培われた栽培・醸造技術が相互に作用し、甲州などの品種の個性を引き出します。人的要素には畑管理の細やかさや収穫タイミングの判断、醸造での発酵や熟成の選択が含まれ、これらが最終的なワインの個性を形作ります。

主要品種：認可品種と主要栽培品種の区別

日本全体としてフランスのような統一的な“国家レベルの認可品種”制度は存在しません（出典: 農林水産省）。そのためここでは「地域の生産者や団体が事実上推奨・重点栽培している品種」を“地域で実質的に認可相当とされる品種”、一方で「主要栽培品種」は実際に栽培面積が多い品種として区別して示します（注: 数値は地域や年により変動します）。

• 白ブドウ品種：甲州 — 日本固有の代表的品種で、フレッシュで繊細な酸と柑橘系の香りを持つことが多い。
• 黒ブドウ品種：マスカット・ベーリーA — 日本の気候に適応し、果実味豊かな赤ワインを生む。

• 白ブドウ品種：甲州、シャルドネ
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黒ブドウ品種ではマスカット・ベーリーAやカベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなどが栽培され、白ブドウ品種では甲州やシャルドネ、リースリングなどが見られます。生産者によっては甲州をシュール・リーや樽熟成、オレンジワインなど多彩なスタイルで表現しています。

格付け・等級とアペラシオンの状況

アペラシオンとは法的に保護・規定された原産地呼称を指します。日本にはフランスのような全国統一のアペラシオン制度は存在せず、地域ブランドや表示ルールは自治体や生産者団体ごとに整備されています。したがって、山梨のワインには国際的な意味でのアペラシオン制度は限定的であり、個々のワイナリーや団体が品質表示や生産地表示のガイドラインを設けている場合が多いです（出典: 農林水産省）。

代表的生産者とその位置づけ

• 白百合醸造 — 地域品種と国際品種の両立を図る中小生産者として、多様なスタイルのワインを生産する点で注目される。
• シャトー・メルシャン — 研究開発やテロワール表現への投資が大きく、地域の品質向上に寄与しているため代表的。
• サントリー登美の丘ワイナリー — 設備投資と長期熟成ワインの実績により、国際的な評価と国内での品質基準の向上に貢献しているため代表的。
• 中央葡萄酒（グレイスワイン） — 甲州や欧州品種の高品質生産で知られ、地域の個性を顕在化する取り組みが評価されているため代表的。

上記は地域を代表する生産者の一例です。代表的とされる理由は、品質の継続的な評価、研究・設備投資、地域振興への貢献といった観点に基づきます。

白百合醸造のワイン造りとロリアンの取り組み

栽培と収穫の方針

白百合醸造は畑ごとの成熟度を見極めることを重視し、収穫時期の細かな調整や剪定管理で果実のバランスを取る方針を採ります。テロワールを反映するため、畑の個性を生かした区画ごとの醸造を行うことが多く、人的要素がワインの個性形成に大きく関わります。

醸造とスタイル

醸造面ではステンレスタンクでのフレッシュな発酵から、樽熟成やシュール・リー（澱接触）による厚みの付与、場合によっては果皮接触で造るオレンジワインに至るまで、多様な手法を試みます。ロリアンの挑戦的な側面は、甲州の繊細さを尊重しつつ国際品種の構造感を融合させることにあり、結果として地域のテロワールを多角的に示すキュヴェが生まれます。

味わいの特徴とペアリングの提案

白百合醸造の白ワイン（甲州主体）は柑橘や白い花を思わせるアロマときれいな酸が特徴となることが多く、白ブドウ品種特有の繊細さが感じられます。黒ブドウ品種を使った赤は果実味と程よいタンニンのバランスを持ち、日常的に楽しめる構成から、熟成を経て複雑さが増すタイプまで幅があります。

ペアリングでは、次のような味覚の同調・補完を意識すると相性が良くなります。

• 白ワイン（甲州系）と刺身や白身魚のカルパッチョ：酸味が魚介の風味を引き立て、味覚の同調を生む。
• 樽熟成白とクリーム系パスタ：樽由来のトースト香とクリームのコクが同調する。
• 軽めの赤（マスカット・ベーリーA等）と焼き鳥や豚のグリル：ワインの果実味が甘辛いタレや肉の旨みを補完する。

価格帯目安と選び方

選び方のポイントとしては、まず用途を決めることです。デイリー利用なら果実味と酸のバランスが良いものを、贈り物や熟成向けを探すならプレミアム以上の区画特化キュヴェを検討すると良いでしょう。ラベルの記載（収穫年、使用品種、畑名など）に注目することでテロワール性を読み取りやすくなります。

よくある質問の要点

• 白百合醸造の特徴は？ — 地域品種と国際品種を使い分け、テロワールを表現する多様なキュヴェを造る点が特徴です。
• 甲州ワインはどんな料理に合う？ — 酸味が魚介の風味を引き立てるため、刺身や白身魚との味覚の同調が得られます。
• 山梨の気候はワインにどう影響する？ — 晴天日数や昼夜の寒暖差が果実の糖度と酸のバランスを整え、ふくよかながらも繊細な酸を生みやすい傾向があります（出典: 気象庁）。

まとめ

• 白百合醸造は甲州を軸に、国際品種との融合を通じて地域のテロワールを多角的に表現する挑戦を続けている。
• 山梨のテロワールは土壌・気候に加え人的要素が重要で、収穫や醸造の選択が最終的な個性を左右する。
• 料理との組み合わせは味覚の同調・補完の視点で考えると分かりやすく、甲州は魚介類、軽めの赤は肉料理と好相性を示す。