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椎茸に合うワイン｜焼き椎茸・干し椎茸別に

公開日：2026年1月16日

#入門#ペアリング#野菜

椎茸に合うワインを焼き椎茸と干し椎茸で分けて解説。香りや旨みの特徴から、初心者でも選びやすい品種と注目ポイントを紹介します。

椎茸とワインの相性の基本

椎茸はグルタミン酸などの旨み成分と、竹や焙煎を思わせるような香ばしさを持ちます。調理法で香りや食感が大きく変わるため、ワイン選びでは「香りの同調」と「旨みの補完」を軸に考えると失敗が少ないです。ワインのタンニンは口中で収斂感を生みますが、料理の旨みと合わせると渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになることがあります。これは味わいの同調・補完による変化で、椎茸の旨みを引き出す手助けになります。

焼き椎茸に合うワイン

おすすめのタイプと品種

• ピノ・ノワール（ライト〜ミディアムボディの赤ワイン）: 繊細な赤果実と土っぽさが焼きの香ばしさと同調します。
• シラー/シラーズ（ミディアム〜フルボディの赤ワイン）: スパイシーさと黒果実が香ばしさと橋渡しします。ウェルダン気味の焼きにも対応。
• シャルドネ（樽熟成タイプの白ワイン）: 樽香が香ばしさと同調し、バターやオイルを使った味付けにも合います。
• ロゼワイン（ライト〜ミディアム）: 軽やかな果実味と程よい酸味が焼き椎茸のジューシーさを引き立てます。

焼き椎茸は表面の香ばしさと中のジューシーさがポイントです。塩や醤油を軽く使うと素材感が残るため、果実味と程よい酸味のあるワインが合わせやすいです。タンニンの強いワインを合わせる場合は、タンニンと椎茸の旨みが味覚の同調・補完を生み、渋みが和らいで互いの旨みが引き立つ場面があります。ただし強すぎるタンニンは椎茸本来の繊細さを覆うことがあるのでバランスを見ましょう。

干し椎茸に合うワイン

干し椎茸は水戻しで旨みが凝縮し、乾燥による香ばしさや干し香が強く出ます。旨みが濃厚なため、ワインもそれに負けない存在感があると相性が良くなります。ここでは旨みの補完と香りの同調を意識した選び方を紹介します。

• マルベック（ミディアム〜フルボディの赤ワイン）: 濃厚な果実味とスパイシーさが干し椎茸の旨みと補完関係になる。
• カベルネ・ソーヴィニヨン（ミディアム〜フルボディの赤ワイン）: タンニンの存在感が汁気のある料理と合う。味覚の同調・補完により渋みが和らぐ場面がある。
• シェリー（ドライタイプ）: ナッツや旨みのある熟成香が干し椎茸の風味と同調することがある。
• 熟成したシャルドネやオレンジワイン: 旨みの厚みと樽や皮由来の風味が調和する。

干し椎茸を使った煮物や出汁ベースの料理には、濃厚な味わいを受け止めるミディアム〜フルボディの赤ワインが合います。特に旨みの重心が下がる料理では、ワインの酸味が味を引き締め、タンニンが収斂感を整えて旨みを際立たせます。味付けが濃い場合は、果実味のしっかりしたタイプや熟成香のある白ワインが補完的に働きます。

調理法・味付け別の選び方

• シンプルに塩だけ: ピノ・ノワールやロゼワインで素材の香りを楽しむ（同調）
• 醤油・味醂を使う和風: マルベックやカベルネ・ソーヴィニヨンで旨みを補完する（補完）
• バターやクリームを使う洋風: 樽熟成のシャルドネで樽香が同調し、酸味が重さをリフレッシュする（同調と補完）
• 旨みを強調する出汁や煮物: 濃厚な赤ワインやドライなシェリーで香りの橋渡しを行う（橋渡し）

避けたい組み合わせ

非常に軽やかな酸味だけの白ワインや過度に甘いデザートワインは、椎茸の旨みと香ばしさに負けてしまいやすいです。特に焼き椎茸の繊細な香りには、強すぎる樽香や過剰なタンニンが合わない場合があります。料理とワインのバランスを最優先に選んでください。

よくある質問

ワインの温度はどれくらいが良いですか

赤ワインは軽めならやや冷やして12〜14℃、ミディアム〜フルボディは15〜18℃程度が目安です。白ワインはよく冷やして9〜12℃程度で、樽熟成タイプはやや温度を上げて香りを開かせると椎茸との同調がよくなります。

一緒に出す料理との組み合わせで注意することは

椎茸以外の具材やソース次第で相性は変わります。例えば魚介やあっさりした野菜が入る場合は酸味を重視し、濃い味の肉や味噌を使う場合はワインの果実味やタンニンを重視するとよいでしょう。

まとめ

• 焼き椎茸は繊細な香ばしさを生かしてピノ・ノワールや樽熟成シャルドネなど、同調と補完が取れるワインを選ぶ。
• 干し椎茸は旨みが濃厚なので、マルベックやカベルネ・ソーヴィニヨンなどミディアム〜フルボディの赤ワインが相性良好。
• 味付けや調理法で選び分けること。塩や軽い醤油なら果実味重視、濃い味付けや出汁系には果実味とタンニンのあるタイプを。