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きのこに合うワイン｜土の香りと熟成ワイン

公開日：2026年1月16日

#入門#ペアリング#野菜

きのこに合うワインの選び方とコツを解説。土の香りや熟成香を活かすペアリング法、品種別のおすすめや調理法別の選び方を初心者向けに紹介します。

きのことワインの相性の基本

きのこは土や森の香り、旨み成分（グルタミン酸など）を持ちます。これらはワインの熟成香や熟成による複雑さとよく響き合います。特に「土の香り」があるワインは香りの同調が起きやすく、風味の一体感が感じられます。合わせ方の枠組みとしては、同調（似た要素を響かせる）、補完（異なる要素で足りない部分を補う）、橋渡し（双方の共通要素でつなぐ）を使うと選びやすいです。

タンニンと旨みの関係

ワインのタンニンは渋みや収斂感を生みます。きのこの場合、肉ほど強いタンパク質は含まれませんが、バターやチーズ、肉を伴う料理ではタンニンが味わいの同調・補完をもたらします。その結果、渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになることでワインも料理も旨みが立ちます。重いタンニンの若い赤は単体のきのこ料理には強すぎることがあるため、熟成や果実味のバランスを考えると失敗が少ないです。

土の香りと熟成ワインの効用

熟成によってワインに現れる土や森のニュアンスは、きのこの乾いた土っぽさや落ち葉の香りと共鳴します。熟成香（ブーケ）は木や革、キノコのような要素を持つことがあり、こうしたワインはきのこの香りと同調して深い余韻を作ります。一方で樽熟成のシャルドネのようにバターやトーストのニュアンスがある白ブドウ品種は、クリーム系のきのこ料理と補完関係になります。

品種別おすすめと理由

ピノ・ノワール

ピノ・ノワールは赤ワインの中でも繊細で土や森のニュアンスを持ちやすい品種です。香りの柔らかさと適度な酸味があり、焼きしいたけやポルチーニの香りと同調します。若いピノ・ノワールは果実味が立ち、熟成したものは熟成香がきのことうまく響き合います。

ネッビオーロ

ネッビオーロは熟成によって土や乾いた葉のニュアンスが現れ、きのこの風味と高い親和性を示します。タンニンは存在しますが、熟成により丸みを帯びるため、しっかりしたきのこ料理にも合わせやすくなります。特別なきのこ料理と合わせる際に検討すると良いでしょう。

シラー/シラーズとカベルネ・ソーヴィニヨン

シラー/シラーズはスパイシーさと濃縮した果実味があり、グリルしたきのこや肉を伴う料理に向きます。カベルネ・ソーヴィニヨンはタンニンがしっかりしていますが、肉や濃厚ソースが加わると味覚の同調・補完が働き渋みが和らぎます。単体の繊細なきのこ料理にはやや重く感じるため、料理の重さに合わせて選びます。

シャルドネ（樽熟成）と白ワイン

樽熟成のシャルドネはバターやトーストのニュアンスがあり、クリームソースやバターソテーのきのこ料理と補完関係を作ります。酸味がフレッシュな白ブドウ品種は、あっさりしたきのこパスタやオリーブオイル仕立てに合います。

きのこ別おすすめ早見表

調理法別の選び方のコツ

シンプルに焼く・グリルする：香ばしさと土の香りを活かすため、ピノ・ノワールや熟成した赤を選ぶ
クリームやバターソース：樽熟成のシャルドネで補完。酸味と樽香のバランスがポイント
和風や醤油ベース：あまりタンニンが強くない赤か、旨みを引き立てるミディアムボディの赤を選ぶ
きのこと肉を合わせる：タンニンが味わいの同調・補完を作るため、タンニンのしっかりした赤でも馴染みやすい

サービングと実践のコツ

ワインの温度は重要です。赤ワインは軽めであれば12〜14℃、ミディアムボディ以上は14〜18℃程度が目安です。白ワインは8〜12℃がバランス良く香りが立ちます。熟成香を感じたい場合はデカンタを使うと香りが開きやすくなります。グラスはチューリップ型グラスやバルーン型グラス（ピノ向け）を使うと香りがまとまりやすいです。