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リパッソとコルヴィーナ｜独自の製法

公開日：2024年10月1日

#ハウツー

リパッソ製法とコルヴィーナの特徴を、製法差・味わい・ペアリング・入手性まで分かりやすく解説します。初心者にも使える実践的ガイドです。

リパッソとコルヴィーナの概要

リパッソ（Ripasso）は、発酵を終えたワインをアマローネやレチョートの果皮残渣（搾りかす）に接触させ、再び発酵を促す伝統的な製法です。果皮残渣由来の成分がワインに移り、色調・ボディ・アルコール感や風味の厚みが増します。ヴェネトの生産者の間で広まり、地域のワインスタイルの一つとして確立しています（出典: Consorzio Tutela Vini Valpolicella）。

コルヴィーナ（Corvina）はイタリア・ヴェネトで重要視される黒ブドウ品種です。乾燥させてアマローネやレチョート用のブドウにすることも多く、チェリー系の明るい果実味、ほのかなビターアーモンド、スパイス香が特徴です。分類としては黒ブドウ品種に属します。主要な使用法はヴァルポリチェッラやリパッソ、アマローネなどです。

製法の違いと味わいへの影響

リパッソ製法のポイント

リパッソは果皮残渣への接触により、色素や香り成分、残糖やタンニンがワインに移ります。結果としてミディアム〜フルボディ寄りの構成となり、果実の濃縮感と程よいタンニンを伴います。若いワインの風味に熟成香の素地を与えるため、飲み応えが増すのが特徴です。

コルヴィーナがもたらす風味

コルヴィーナはチェリーや赤い果実、乾いたハーブ、アーモンドのニュアンスを与えます。リパッソ処理によりこれらが濃縮され、複雑な香味に成長します。タンニンは穏やか〜中庸で、酸味が全体の輪郭を支えるため、飲み口はバランスが良い傾向です。

テイスティングとサービス

香り・味わいの特徴

• 香り: 赤チェリー、ドライハーブ、スミレ、ほのかなスパイス
• 味わい: 濃縮した果実味、穏やかなタンニン、バランスの良い酸味
• 余韻: 果実の余韻と微かな苦味が続く

グラスと温度

リパッソやコルヴィーナ主体のワインは香りの広がりを楽しむためにバルーン型グラスが向きます。若く果実味が前面のタイプはチューリップ型グラスでも良好です。サービス温度はやや低めの室温からやや冷やした13〜16℃が適しています。デキャンタを短時間行うと香りが開きやすくなります。

ペアリング（味覚の同調・補完）

リパッソの厚みとコルヴィーナの果実味は、料理と味覚の同調・補完を生みやすい組み合わせです。以下は代表的な例です。

• トマトソースのパスタ — 果実味がトマトの酸味と同調し、酸味が料理の重さを補完する
• ローストチキンやポーク — 香ばしさと果実味が同調して互いの旨みを引き立てる
• 熟成チーズ（コンテ系など） — コクがワインの厚みと橋渡しになる

希少性・入手性と代替提案

コルヴィーナ自体はヴェネトに強く結びついた品種で、リパッソも地域発祥の手法であるため、特にヴァルポリチェッラやアマローネ関連のワインは産地限定性が高くなります。理由は地場の栽培品種構成や乾燥（アパッシメント）習慣、法律的な呼称ルールが産地特有のスタイルを維持しているためです（出典: Consorzio Tutela Vini Valpolicella）。

日本での入手難易度は中程度です。大手の輸入ワインショップや専門店、オンラインの専門サイトで見つかることが多い一方、一般スーパーでは見かけにくい傾向があります。限定生産やヴィンテージ差で流通量が変わるため、探す場合はワイン専門店を利用すると見つかりやすいです。

入手しやすい代替品種

• サンジョヴェーゼ — チェリー系の酸味と乾いたハーブ感が共通し、トマト系料理との相性が良い
• メルロー — 丸みのある果実味と穏やかなタンニンでリパッソ的な厚みをイメージしやすい

参考情報（クイックファクト）

まとめ

• リパッソは果皮残渣を用いることでワインに厚みと複雑さを与える製法で、コルヴィーナはその効果を引き出す代表的な黒ブドウ品種です。
• 味わいは果実味と程よいタンニンのバランスが特徴で、料理とは味覚の同調・補完を意識したペアリングがよく合います。
• 日本での入手は専門店中心で中程度の難易度。代替としてサンジョヴェーゼやメルローが見つけやすく、似た飲み口を楽しめます。