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重さで合わせる｜ボディと料理の濃淡を揃える

公開日：2025年1月1日

#入門#ペアリング

ワインと料理は「重さ」で合わせると失敗が少ない。ボディ（重さ）の概念と、タンニンと肉の味覚の同調・補完を中心に、実践的なペアリング法をわかりやすく解説します。

重さで合わせる基本

まず「ボディ」とは何かを押さえましょう。ボディはワインの口当たりの重さや厚みを示す言葉で、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディと分かれます。果実味の濃さ、アルコール感、タンニンや酸味のバランスで感じる重さが決まります。料理とボディを合わせると、味の釣り合いが取れ、どちらも存在感を失いません。

タンニンと肉料理の関係

タンニンはブドウの皮や種、樽から来る渋み成分です。口中でタンニンが働くと収斂感が生まれます。肉料理と合わせると、肉のタンパク質の影響で収斂感が穏やかになり、結果として渋みが和らぎます。この変化は味覚の同調・補完により生まれ、双方の旨みを引き立てます。

科学的な説明（言葉を選んで）

ワインのタンニンは口中で素材の成分と作用し、渋みの印象を変えます。肉のタンパク質と合わせると渋みが和らぎ、口中での味覚の同調・補完が進みます。これによりワインの苦味や渋みが味わいのなかで穏やかになり、肉の旨みがよりはっきり感じられるようになります。ここで重要なのは「補完」と「同調」の視点です。

具体的な合わせ方：ボディ別ガイド

• ライトボディ：繊細な魚料理、白身肉、サラダなどに。合わせると料理の風味が生き、ワインの酸味が味を引き締めます。おすすめの白ブドウ品種はソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリ/ピノ・グリージョ。
• ミディアムボディ：鶏肉や豚肉、程よいソースのパスタに。ミディアムボディの赤ワインやややコクのある白ワインが汎用性が高いです。ピノ・ノワールやメルローが合わせやすい。
• フルボディ：脂の多い赤身肉や濃厚なソースに。フルボディの赤ワインは料理の重さに負けず、タンニンが食感の切れを生みます。カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー/シラーズ、マルベックが代表的です。

調理要素別の注意点

ソースや調味の要素が組み合わさると、単純なボディ合わせだけでは足りないことがあります。酸味の強いソースはワインの酸味と補完させ、甘味のあるソースは果実味のあるワインと同調させるとよいでしょう。また、香辛料やハーブはワインのスパイス感や香りと同調させると全体がまとまります。

• 脂が強い料理：酸味でリフレッシュするか、強めのタンニンで切る
• 甘めのソース：果実味のあるワインで同調させる
• スパイスの効いた料理：シラー/シラーズなどスパイス感のあるワインが橋渡しになる

重さで合わせる実践ガイド

実際の食事で失敗を減らすための順序とポイントを示します。まず料理の主役を見極め、次にその主役の「濃淡」を決めます。濃淡に応じてライト／ミディアム／フルボディのいずれかを選び、最後に香りやスパイスとの同調・補完を確認します。

• 順序：繊細な料理から重い料理へ。ライトボディ→ミディアムボディ→フルボディの流れを意識する
• 温度：赤ワインは16〜18℃が目安。冷たすぎるとタンニンが硬く感じられる
• デキャンタージュ：フルボディの赤は短時間のデキャンタで香りが開き、味わいのバランスが整いやすい

まとめ

• 料理の濃淡とワインのボディを揃えると、味のバランスがよくなる（重さで合わせる）。
• 肉料理ではタンニンとタンパク質の味覚の同調・補完により渋みが和らぎ、旨みが引き立つ。
• 実践は繊細→濃厚の順でグラスを進める。温度や香りの同調も合わせて調整する。