ペアリング（拡充）5分で読める

おでんに合うワイン｜和風出汁との相性

公開日：2025年1月1日

#ペアリング

おでんに合うワインを初心者向けに解説。和風出汁の風味に寄り添うワイン選びと具材別のおすすめ、科学的な理由をわかりやすく紹介します。

おでんとワインの基本的な相性

おでんは昆布や鰹の和風出汁が土台にあり、塩味とまろやかな旨みが特徴です。ワインを合わせる際は、出汁を邪魔しないことが最優先。出汁の繊細な風味に同調する香りや、油分がある具材を補完する酸味ややわらかなタンニンを意識すると失敗が少なくなります。特に「おでんに合うワイン」というキーワードで探すときは、出汁と具材の主張の強さでワインの重さを調整してください。

和風出汁との相性ポイント

出汁の繊細さには白ワインやスパークリング

昆布や鰹の旨みは旨味成分が前面に出るため、繊細な白ワインや軽めのスパークリングワインが好相性です。シャルドネの樽香が強すぎると出汁とぶつかる場合がありますが、辛口でフレッシュなシャルドネやリースリングの程よい酸味は、出汁の旨みを引き立てつつ口中をリフレッシュします。

濃い具材には軽めの赤ワインや果実味のあるロゼ

牛すじや濃い味の練り物には、ピノ・ノワールなどタンニンが穏やかな赤ワインや、果実味のあるロゼが合います。タンニンは味覚の同調・補完をもたらし、渋みが和らぐため、具材の旨みがより引き立ちます。重めのカベルネ・ソーヴィニヨンは濃厚なタレや洋風の味付けで活きますが、出汁中心のおでんにはやや強すぎる場合があります。

科学的な背景（わかりやすく）

おでんとワインの相性が良くなる理由は、ワインの風味と料理の風味が互いに響き合う「味覚の同調・補完」にあります。ワインの酸味は脂やこってり感を補完して口中をリフレッシュします。タンニンについては、タンニンの苦味が味わいを複雑にし、素材の旨みを引き出す働きがあります。肉や魚介由来の旨みと合わせると、渋みが和らぐことが多く、収斂感が穏やかになるため、食感や余韻のバランスが改善されます。

タンニンと具材の関係

タンニンは本来渋みを感じさせますが、タンパク質や脂のある具材と合わせるとその渋みが和らぎます。ここで重要なのは、タンニンが単に消えるのではなく、味わいが同調・補完されて双方の旨みが引き立つ点です。出汁中心のおでんでは、強すぎないタンニンが素材の旨みを引き立て、収斂感が穏やかになることで飲みやすさが増します。

具材別おすすめワイン

• 大根：辛口の白ワイン（リースリングやシャルドネの辛口系）で出汁の旨みを引き立てる。
• 練り物（ちくわ、はんぺん）：軽めのロゼやピノ・ノワールで甘味と塩味を補完。
• 牛すじ：ピノ・ノワールやミディアムボディの赤ワインで旨みを同調。
• 卵：柔らかな酸味の白ワインで黄身のコクを引き立てる。
• こんにゃく・根菜：軽やかなスパークリングワインや辛口白ワインで口中をリセット。

具材の組み合わせや出汁の濃さで選び分けるとよいでしょう。例えば、牛すじが多めの鍋ならピノ・ノワールで、具が野菜中心なら辛口白ワインやスパークリングが万能です。

ワインタイプ別の具体例と選び方

合わせるときの実践ポイント

• 温度を調整する：白ワインはよく冷やしすぎない（8〜12℃程度）、赤は少し冷やす程度で16〜18℃前後が目安。
• 香りの強い調味料に注意：味噌や濃い醤油味が強い場合は、ワインの果実味を活かすタイプを選ぶ。
• まずは少量で試す：一品ずつワインと合わせて、出汁との相性を確かめると失敗が少ない。

まとめ

• 出汁の繊細さを尊重する：辛口白や軽めのスパークリングが基本。
• 具材に合わせて調整する：牛すじや濃い練り物はピノ・ノワールやロゼが合う。
• 味覚の同調・補完を意識する：タンニンは渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになることで旨みが引き立つ。