楽しみ方（応用）5分で読める

ホストテイスティングとは｜確認作業の意味と方法

公開日：2025年5月1日

#入門#ハウツー

レストランで行うホストテイスティングの意味と手順を初心者向けに解説。温度管理やグラス選び、代替方法と失敗を避けるポイントを具体的に紹介します。

ホストテイスティングの目的と基本

ホストテイスティングは、ゲストにワインを注ぐ前に供給する側が短時間でワインの健全性を確認するための作業です。コルクの異常、変色、軸香（コルク臭）や強い酸化臭、異物の有無などをチェックします。問題がある場合は提供を中止し、代替案を提示します。

実際の手順

• 外観確認：ボトルに破損や漏れがないか、液面が極端に低くないかを目視する。
• ラベル確認：ヴィンテージや生産者名、注文内容と一致するかを確認する。
• 栓の確認：コルクが湿っているか、崩れていないかを確認する。コルク自体の異臭があれば提供を見合わせる。
• 香りチェック：グラスに少量注ぎ、手早く香りを嗅いで異常がないかを確かめる。嫌なカビ臭や溶剤臭がないかを見る。
• 味の確認：ごく少量を口に含み、極端な酸化感や苦味、変な雑味がないか確認する。問題があればゲストに説明し代替案を提示する。
• 提供時の一声：問題がなければ、簡潔にワイン名とヴィンテージを伝え、提供を始める。

温度管理の重要性と標準文

温度が低いと渋みや苦味が強調され、温度が高いとアルコール感が立ちやすくなります。適温で飲むことで、ワイン本来の香りと味わいのバランスが最も良く感じられます。ホストテイスティングでは、提供前に適温かを確認することも重要です。

グラス選びとサーブのコツ

グラスは香りと温度の表現に影響します。フルボディ赤はチューリップ型、ライトボディ赤はバルーン型、スパークリングはフルート型を基本に選びます。サーブ時はグラスを客の前で持ち替えず、清潔な状態で提供することが大切です。

専門器具がない場合の代替法

• 温度計がない場合：ボトルを手で触って確認。白ワインは「冷たいが冷たすぎない」、赤ワインは「ひんやりする」程度が目安。
• 急冷したい場合：氷と水を入れた容器にボトルを入れて20〜30分置く。氷だけより効率が良い。
• ワインクーラーがない場合：冷たいペットボトルを一緒にクーラーバッグに入れて保冷する。
• デキャンタがない場合：大きめのグラスで時間をかけて空気と触れさせると簡易的な空気接触ができる。

やってはいけないこと（失敗回避）

• 赤ワインを暑い室温のまま長時間放置する：アルコール感が強く感じられ、本来のバランスが崩れる。
• 高級な白ワインを極端に冷やしすぎる：香りが閉じて複雑さが感じにくくなる。
• テイスティングで大量に注いでゲストに提供する：少量で素早く確認するのが原則。
• 異常を感じても黙って提供する：問題があれば代替を提案し、誠実に説明する。

提供時の伝え方と代替案の示し方

もしホストテイスティングで異常を感じたら、まずゲストに簡潔に状況を伝えます。例：「申し訳ありませんが、こちらのボトルに微かな異臭がありました。別のボトルまたは別のワインをご用意してもよろしいでしょうか。」と提案します。代替案は同価格帯や同タイプのワインを複数用意しておくと対応がスムーズです。

まとめ

• ホストテイスティングは短時間で外観・香り・味を確認し、問題がなければ提供する作業である。
• 適切な温度（例：フルボディ赤は16-18℃、スパークリングは6-8℃）とグラス（チューリップ型・バルーン型・フルート型）を意識する。
• 問題が見つかった場合は率直に説明し、同等の代替案を提示して信頼を保つ。