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揚げ物に合うワイン｜サクサク食感とのマリアージュ

公開日：2025年1月1日

#ペアリング

揚げ物に合うワインの選び方と基本原則を、料理別のおすすめや科学的な理由とともに分かりやすく解説します。初心者でも使える実践的なペアリングガイドです。

揚げ物とワインの基本的な考え方

揚げ物は衣の食感と油分が特徴です。口中でのサクサク感や香ばしさが料理の中心になりやすく、そこにワインを合わせる際は「同調」「補完」「橋渡し」の三つの視点を意識すると選びやすくなります。

なぜ揚げ物とワインが合うのか

揚げ物とワインの相性が良くなる理由は、ワインの要素が揚げ物の持つ脂や香ばしさと味覚の同調・補完を起こすためです。例えばワインの酸味は油っこさをリフレッシュして次の一口を軽く感じさせます。

赤ワインに含まれるタンニンは、単独では渋みとして感じられますが、揚げ物に含まれる旨味やタンパク質とともに味わうと渋みが和らぐことがあります。口中での味の同調により収斂感が穏やかになるため、互いの旨味が引き立ちます。

また、ワインの果実味や樽由来の香りは、衣の香ばしさやソースの甘みと同調し、味の複層性を作ります。タンニンの苦味が味わいを複雑にし、素材の旨みを引き出す点も見逃せません。

料理別 おすすめワイン

揚げ物に合わせる際の実践ポイント

• 酸味を重視する：衣や油をさっぱりさせ、次の一口を気持ちよくする
• 果実味で同調する：甘めのソースやタレには果実味のあるワインが合う
• タンニンは控えめ〜中程度：強いタンニンは軽い揚げ物だと勝ってしまうことがある
• 温度管理：白ワインはよく冷やしすぎず、スパークリングは冷やして提供する
• グラスはチューリップ型グラス：香りを閉じすぎず立ち上がりを楽しめる

特に衣が薄く素材が主役の天ぷらやフライには、酸味が際立つ白ワインやスパークリングワインが好相性です。一方、衣が厚くソースがこってりした揚げ物には、果実味と余韻のあるミディアムボディの赤ワインや樽感のある白ワインがバランスを作ります。

揚げ物とタンニンの取り扱い

タンニンは渋みとして感じられますが、揚げ物に合わせると渋みが和らぐ場合があります。これは口中での味の同調や補完が生じ、収斂感が穏やかになるためです。したがって、赤を選ぶ際はタンニンの強さが料理の重さに見合っているかを基準にしてください。

避けたい組み合わせと代替案

• 軽い天ぷら × 強いタンニンのフルボディ赤：ワインが料理を圧倒する
• 香ばしい衣 × 酸味がほとんどない白ワイン：口中が重たく感じる
• さっぱりした魚介フライ × 甘みの強い重めの赤ワイン：味のバランスが崩れる

代替案としては、相性が疑わしい組み合わせにはスパークリングワインや辛口の白ワインを試してください。スパークリングは泡が口中をリセットする効果があり、揚げ物とは非常に相性が良い選択肢です。

提供と温度の目安

• スパークリングワイン：よく冷やして提供（強すぎない冷たさ）
• 白ワイン：冷やしすぎず6〜10℃台が目安、香りを楽しめる温度で
• 軽めの赤ワイン：12〜14℃前後で香りが立ちすぎないように
• ミディアム〜ミディアムフルの赤ワイン：14〜16℃程度で柔らかさを保つ

さらに楽しむために

家庭で揚げ物とワインを合わせるときは、まずは小さな組み合わせから試すのがおすすめです。例えば天ぷらと辛口のソーヴィニヨン・ブラン、唐揚げと樽感の穏やかなシャルドネ、とんかつとメルローなど、ひとつずつ確かめると自分好みの組み合わせが見つかります。

まとめ

• 揚げ物には酸味と果実味が重要：酸味が油分をリフレッシュし、果実味がソースや衣と同調する
• タンニンは料理の重さに合わせる：適度なタンニンで渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになる
• スパークリングワインは万能の選択肢：口中をリセットし、サクサク食感と好相性