ワインとは（総論）5分で読める

酸化防止剤（亜硫酸塩）｜ワインに必要な理由

公開日：2026年1月9日

#入門

酸化防止剤（亜硫酸塩）がワインに不可欠な理由を、歴史的背景や科学的作用、使用場面と注意点を初心者向けにわかりやすく解説します。

酸化防止剤（亜硫酸塩）とは

酸化防止剤（亜硫酸塩）はワインの製造や保存で使われる添加物の一つです。主な役割は酸化の抑制と微生物の増殖抑制です。酸化を抑えることで色や香りの劣化を遅らせ、発酵や熟成の過程で望ましくない変化を防ぎます。

なぜワインに必要なのか

ワインは空気や微生物に触れると風味が変わりやすい飲み物です。酸化防止剤はその変化を抑えることで、ブドウ由来の果実味や香りを長く保ちます。また、発酵の開始前後や澱の多い工程で微生物が暴走するのを防ぐ役目も持ちます。

基本的な科学的説明

発酵とは

発酵は酵母がブドウの糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。ここで生成されるアルコールや副産物がワインの基本的な味わいを決めます。

マロラクティック発酵（MLF）とは

マロラクティック発酵（MLF）は乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスが生まれます。MLFの制御にも酸化防止剤が使われることがあります。

使用のタイミングと効果

亜硫酸塩は収穫直後、発酵開始前、発酵終了後、瓶詰め前など、段階に応じて用いられます。早い段階で用いれば酸化や微生物汚染のリスクを下げられます。後工程での添加は熟成中や瓶内での安定化を目的とします。

効果	主な使用タイミング	注意点
酸化の抑制（色や香りの維持）	収穫直後、瓶詰め前	過剰使用は香りに影響することがある
微生物の増殖抑制	発酵前、澱が多い工程	自然派ワインでは使用を控える場合がある
輸送・保存時の安定化	熟成中、出荷前	表示義務やアレルギー表示に注意

よくある誤解と注意点

「亜硫酸塩は完全に悪い」という見方は単純化しすぎです。適量の使用は品質維持に役立ちます。一方で敏感な人や喘息の方には影響が出ることがあるため、表示を確認して選ぶと安心です。多くの国で亜硫酸塩（スルフィト）表示が法的に定められています。

自然派ワインと亜硫酸塩

自然派ワインや無添加をうたうワインでは亜硫酸塩を使わない、あるいは最小限に抑えることがあります。こうしたワインは独特の香味変化やリスクを伴うため、保存や取り扱いに注意が必要です。購入時にラベルや生産者の情報を確認してください。

酸化防止剤に関する歴史的背景と出典

ワイン自体の起源は約8,000年前に遡るとされ、ジョージアでの考古学的発掘がその根拠です（出典: 考古学的調査）。近代ワイン文化の転機としては1976年のパリスの審判があり、これはスティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングで知られています（出典: 1976年パリスの審判）。また、品種や系譜の理解にはDNA解析が大きな役割を果たしました。例えば1996年にUC DavisのCarole Meredithらの研究でカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種が明らかになっています（出典: UC Davis, Carole Meredith et al., 1996）。